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¿Sabías qué?

Diferencias entre fábrica de cerveza artesanal y fábrica de cerveza industrial

Leemos el blog «Hacer Cerveza Artesanal» y tomamos prestada esta nota.

Las fábricas de cerveza industriales y las artesanales tienen muchas diferencias en la forma de producir su cerveza. En una fábrica de cerveza industrial el margen de maniobra es menor ya que se fabrican gran cantidad de hectolitros en sus tanques y lo que más importa es la productividad, mientras que las fábricas artesanales producen muchos menos litros de cerveza, lo que les da mayor libertad a la hora de desarrollar y probar con nuevos ingredientes para conseguir diferentes estilos.

Diferencias entre fábrica artesanal e industrial

Las dos fábricas que voy a comparar en este artículo son dos de las que ya he visitado. La fábrica artesanal de Cervezas Abadía la cual visité hace un par de años, y la fábrica de cerveza de Heineken en Sevilla, una de las más modernas del mundo por su tecnología y la cual visité en marzo de 2019.

La diferencia más evidente entre una y otra es el tamaño. Heineken es un monstruo de la bebida mientras que la pequeña fábrica de Cervezas Abadía es un negocio familiar. Es difícil hacer la competencia a uno de los lideres mundiales de la cerveza. Aunque en Cervezas Abadía han encontrado su mercado creando cervezas de gran calidad y premiadas en varios certámenes.

Fábrica de cerveza artesanal: Cervezas Abadía

Cervezas Abadía es una pequeña fábrica de cerveza artesanal de Valencia situada en la localidad de la Pobla de Vallbona. Ofrecen visitas guiadas en su fábrica donde enseñan todo el proceso de cómo elaboran su cerveza artesana. La visita termina con una degustación de sus cervezas con algo de picoteo.

En su web puedes reservar la visita a la fábrica en Cervezas Abadía.

Durante la visita pude observar la limpieza en toda la fábrica, así como de los equipos usados durante todo el proceso algo muy importante en la elaboración de cerveza para que los lotes no se contaminen y se dañen. Nos enseñaron las cubas de maceración y los tanques de fermentación con una capacidad de unos 6000 litros, también vimos cómo embotellan y nos explicaron todo el proceso con detalle.

Las características que determinarían una producción de cerveza artesanal en una fábrica serían las siguientes:

1. Lotes de fabricación pequeños

Una de las cosas que llama la atención en la fábricas artesanales es el tamaño de sus equipos. Evidentemente comparados con las grandes industrias las fabricaciones son mucho más pequeñas, pero el tiempo que demora una cerveza artesana en ser fabricada son unas 5 semanas de media, a diferencia de la cerveza industrial que tarda algo menos dependiendo del tipo. Los costes de producción hacen que se eleve el precio de las cervezas artesanas, pero el producto resultante es mucho más natural debido al propio proceso artesano.

2. Producción artesanal

En la cuba de malteado se obtiene el mosto a partir de la malta. Después se pasa a la cuba de hervido donde se le añade el lúpulo y algún otro ingrediente según receta. Tras el hervido, el mosto pasa al fermentador donde la cerveza fermentará; una vez termina la fermentación, la cerveza se deja madurar en el mismo fermentador para que el propio gas liberado durante la fermentación carbonate la cerveza.

Cuando termina el proceso de guarda, la cerveza se embotella y se cierra con una chapadora. Y así la cerveza está lista para su distribución y disfrute.

En la fabricación de cerveza artesanal se usan ingredientes de calidad que se añaden a mano controlando manualmente todo el proceso de fabricación lo que hace que la cerveza resultante varíe de una fabricación a otra, por lo que nunca se elabora un lote igual a otro.

3. Diferentes estilos

La mayoría de productores artesanales tienen en su catálogo una buena cantidad de estilos. Esto se debe a que cuando terminan una producción inmediatamente pueden comenzar a hacer otra cerveza de un estilo totalmente diferente. Aunque algunos productores se centran en obtener cervezas de gran calidad e invierten sus esfuerzos en producir unos pocos estilos.

Fábrica industrial de cerveza de Heineken en Sevilla

Tengo que decir que la visita a esta fábrica la disfruté como un niño. Cuando te acercas con el coche a la entrada ya se puede sentir el olor a malta que hay en el ambiente. La fábrica de Sevilla es de las más modernas del mundo y se puede ver cómo todos los edificios están conectados entre sí, donde el material va pasando de uno a otro y se transforma de materia prima a cerveza.

Cada uno de los edificios se emplea en una parte diferente de la fabricación. En el primero se almacenan las maltas. Después se pasa al edificio en el que se macera el mosto en las grandes cubas de maceración y se hierve la caldera de ebullición (Wort kettle en inglés). El siguiente edificio es una nevera gigante en el que se encuentran los fermentadores y donde se fermenta la cerveza a bajas temperaturas. De ahí pasan al siguiente edificio nevera donde están los BBT’s Bright Beer Tanks donde se almacena la cerveza terminada. Por último, está la planta de envasado donde se enlata y embotella la cerveza.

A diferencia de las fábricas artesanales las industriales destacan por:

1. Usan la última tecnología

La fábrica de Heineken en Sevilla sobre todo destaca por su tecnología. A diferencia de los productores artesanales, en Sevilla los operarios prácticamente no tocan los ingredientes. Todo se controla desde una sala con varios ordenadores, donde los operarios abren y cierran válvulas para pasar el material de una cuba a otra. Esto supone una bajada de costes muy importante, sobretodo en producciones tan grandes como las que se llevan a cabo allí. Pero debemos preguntarnos si el resultado es mejor cuando la malta y el lúpulo se agregan a mano según la pericia del maestro cervecero o si esto no influye tanto.

2. Grandes producciones de cerveza en menos tiempo

Como ya he comentado, en Heineken y el resto de fábricas se hacen producciones de grandes cantidades de cerveza, esto supone unos costes muy bajos. Además, en el precio también influyen los tiempos, ya que tardan menos en sacar la cerveza al mercado, en pocas semanas puedes estar bebiéndote la malta convertida en cerveza.

El margen de maniobra que tienen en este tipo de fábricas es muy pequeño. Si lo que quieren es fabricar un producto diferente, ya que si en el circuito ya tienen automatizada un tipo de cerveza, el cambio a otro estilo puede conllevar diversos problemas de producción. Cambiar de una Amstel a una Cruzcampo es fácil ya que usan prácticamente los mismos ingredientes, solo varían las cantidades. Pero si se quisiera incluir una fabricación de Indian Pale Ale la cosa se complicaría todavía más por el tipo ingredientes o el proceso que se necesita.

Una cerveza con dry hopping, por ejemplo, en una fábrica de este tipo podría ser muy fácil de hacer por la tecnología y la forma de automatizar el proceso, pero esto no sucede por cómo funcionan las grandes industrias. Turnos de mañana, tarde y noche en fábricas sin parar la producción, hacen que la cerveza dependa de muchas personas. Por no hablar de las salas de control y los equipos de mantenimiento. Al final, todo esto está afectando a la cerveza.

3. Estilos de cerveza estándar

Actualmente, Heineken está tratando de sacar al mercado nuevos tipos de cervezas como la Cruzcampo APA o la cerveza Aguila, las cuales son cervezas industriales que intentan competir con las artesanas. Aunque el grueso de su producción en España continúan siendo las cervezas de toda la vida. Esto se debe a que los cambios en la producción generan problemas como los que hemos contado. Al fin y al cabo, la mayor parte del consumo mundial siguen siendo las cervezas Lager.

Conclusión

Al igual que cualquier producto artesanal de cualquier sector, la cerveza artesana está fabricada con mucho cuidado, materias primas naturales y de calidad y con el ojo puesto en cada detalle del proceso por lo que el producto final suele ser de calidad. Esto le da a las cervezas artesanas sabores, aromas y notas intensos que las cervezas industriales no pueden conseguir mediante sus procesos, donde es más importante la productividad que el resultado final.

Por otro lado, los precios de las cervezas industriales son más asequibles que los de las artesanas debido a los procesos y tecnología usados en su fabricación, aunque los precios de las nuevas cervezas especiales que están sacando las cerveceras industriales se acercan más a los de las artesanas. Yo pienso que es necesario que existan los dos tipos de cervezas; al final, cada una cubre su nicho de mercado, pero si puedo elegir normalmente me pido una artesanal.

Si algo están cambiando las grandes compañías de cerveza industrial es que cada vez están sacando al mercado más estilos y tipos de cervezas ya que los productores artesanales les han quitado bastante terreno. En mi parecer, están consiguiendo sacar cervezas algo mejores que las tradicionales, pero todavía muy lejos de conseguir las notas que se pueden apreciar en las artesanas. Si la industria quiere parecerse más a las artesanas necesitarán un cambio profundo en su cultura.


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