cerveza
¿Sabías qué?

El secreto está en la malta

A lo mejor me equivoco y toda esta perorata que viene a continuación resulta aburrida, poco adecuada e innecesaria.

Es posible que lo único que nos interese de este movimiento ‘Craft’ de la cerveza sea regodearnos en nuestro mundillo, señalar lo mucho que cada uno sabe de esto, competir en ¨Untapped¨ para ver cuántas cervezas e insignias coleccionamos en nuestro perfil, fliparnos con los millones de IBUs de tal cerveza y lo brutal del último ´petróleo´ que nos hayamos echado al coleto.

Que todo esto está muy bien y mola un montonazo subir fotos a Instagram mostrando esa rareza que acabamos de disfrutar y tú no, pero qué narices, tampoco hace mal a nadie charlar un rato sobre otras cuestiones.

Darle un par de vueltas, por ejemplo, a dónde queremos ir en España con todo esto. Si tenemos un objetivo global y cuál podría ser éste en el marco internacional del sector o en el nacional comparado con otros sectores, como podría ser el del vino.

Un servidor, cuando se aburre, tiende a perder el tiempo con estas historias y como muy amablemente me dejan escribir sobre ello pues aquí voy, y lo casco, y así me quedo un poco más tranquilo compartiendo con vosotros, compañeros, mis tribulaciones. Va por ustedes.

La última vez que este cerebro, echado a perder irremediablemente, estuvo dándole vueltas al tema fue hace unas semanas al hilo de un artículo, culpable último de que escriba estas líneas, cuyo título es auto-explicativo y deja poco espacio para la duda: ¨New Research Links Base Malt Flavor to Drinkers’ Beer Preferences¨.

Dicho en la lengua de Faemino y Cansado, una nueva investigación relaciona el sabor de las maltas base a las preferencias de los consumidores. Más o menos.

¿Y qué es lo que nos cuenta tan interesante que justifique que yo pierda parte de mi fin de semana aquí sentado escribiendo sobre ello? Pues vamos al tema.

Malta y sabor

El estudio lo realizan en colaboración Briess MaltNew Belgium Brewing y Valley Malt.

Para llevarlo a cabo se elaboraron 4 cervezas del mismo tipo (Helles) en condiciones controladas, cada una de ellas con una única variedad de malta del mismo color (Lovibond) y PH en el wort.

Sin embargo, mientras que las dos primeras maltas (Malta A y Malta B en el estudio) son más similares entre sí (diferente variedad, pero cultivadas en la misma región), las dos últimas (Malta C y Malta D en el estudio) son más diferentes entre sí.

Con estas condiciones iniciales, se dieron a probar las cervezas A y B por un lado y las cervezas C y D por otro a un grupo de personas a las que se les preguntó cuál de ellas les gustaba más.

El resultado de este experimento señaló que, en el primer caso (cervezas elaboradas con maltas más parecidas), las opiniones estaban divididas más o menos a partes iguales entre las cervezas A y B (un 52% prefirió la B y un 48% prefirió la A).

Sin embargo, en el segundo caso (cervezas elaboradas con maltas más diferentes) se observó una clara tendencia a preferir una de ellas (El 73% escogió la D y el 27 % eligió la C).

Estos resultados, permiten extraer varias lecturas y, en el mejor de los casos, abrir algún debate.

En primer lugar, pone de manifiesto la importancia de la receta y del maestro cervecero a la hora de ´diseñar´ una cerveza. Esa elección final de una malta por otra, esa pequeña variación de las proporciones, pueden provocar un impacto final en la elección del consumidor como el que acabamos de mostrar.

Por otra parte, este estudio cambia el foco del monotema de los lúpulos a las maltas y su relevancia, cuestión que, últimamente, con algunas excepciones, parecía haber caído un tanto en el olvido.

Esto último creo que interesa especialmente o debería hacerlo, al sector nacional. Porque todos entendemos que cuando se empieza en algo, lo normal es dar los primeros pasos imitando lo que funciona y lo que nos gusta. Desde el escritor, al que practica un deporte o el que hace cerveza. No hay nada malo en ello y todos lo hemos hecho y lo seguiremos haciendo.

Pero hay que ser ambicioso en el mejor sentido del término y tras esa fase inicial deberíamos querer mejorar, innovar, evolucionar hasta encontrar nuestra manera personal y única de hacer las cosas. Porque entre otras, tiene la ventaja de hacernos más difícilmente imitables. Por otra parte, imitar implica, casi siempre, ser peor que el original.

Sabores locales

En el mundo de las cervezas siempre he defendido que hay cabida para el ´terroir´ y, por tanto, los sabores locales reconocibles que doten de esa unicidad al producto final.

Como se ve en el estudio, maltas producidas en diferentes áreas geográficas aportan diferentes matices de sabor y ese es un potencial que España, con su variedad de climas y suelos podría explotar en el sector cervecero.

Es estupendo investigar y desarrollar el sector relativo al lúpulo, pero por tradición y clima las posibilidades de cultivar diferentes tipos de cereal con los que explorar territorios autóctonos son quizá más amplias.

La búsqueda de variedades tradicionales o locales de cereales o la colaboración con universidades que investiguen en este campo podría ayudar a buscar en cada caso los matices que aporten personalidad a determinados estilos de cerveza.

Por supuesto que habría dificultades; por ejemplo, la de acceder a malteadoras de forma individual o minoritaria sin ir más lejos. Pero quizá este obstáculo también podría indicar que hay un espacio de negocio explotable.

Lo que sí tengo claro es que es muy difícil competir con las cervezas americanas o belgas solamente tratando de clonar sus sabores e invirtiendo para ello (lúpulos, tratamiento de aguas…) grandes cantidades de dinero, esfuerzo, recursos.

Sinceramente veo muy difícil hacer mejores IPAs americanas que los americanos. Como sería muy difícil para los americanos tratar de hacer un Rioja o un Ribera de Duero.

Nos gusta la variedad, pero dentro de ella debería haber cabida para nuevos sabores personales, locales, con carácter… Como queramos llamarlo.

Uso de productos locales en la cerveza

Ello sería posible con el uso de productos locales (incluyendo el agua) que aporten ese ´terroir´ que mencionaba. Lograr esto conllevaría varias ventajas, pero esto ya lo dejo para el siguiente artículo, si es que después de semejante tostón se me permite compartir ideas de nuevo en este magnífico foro.


Fuente: aecai.net

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